面團(tuán)拉伸儀在整機(jī)的設(shè)計(jì)方面有了重大的技術(shù)突破，面團(tuán)拉伸儀相對(duì)阻力越大，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)，阻力越小，表示面團(tuán)筋力越弱。面團(tuán)抗延伸性阻力與面團(tuán)中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當(dāng)面團(tuán)對(duì)拉伸有一定阻力時(shí)，才能保留主CO2氣體，如果面團(tuán)抗延伸性阻力太低，則面團(tuán)中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。
　　面團(tuán)拉伸儀的工作原理：該儀器主要是牽引測(cè)力機(jī)構(gòu)上的齒條的運(yùn)動(dòng)速度與拉伸曲線記錄機(jī)構(gòu)運(yùn)紙輥的線速度相等，方向相互垂直，不加載時(shí)，在記錄儀上畫(huà)出一段45斜線加載時(shí)，由于鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產(chǎn)生相對(duì)齒條的位移，在記錄儀上畫(huà)出一段與標(biāo)準(zhǔn)45，斜線呈一定相對(duì)關(guān)系的位移與拉力間的曲線，該曲線即可反映出試件受力變形的特性。
　　面團(tuán)拉伸儀作為檢測(cè)面粉質(zhì)量的手段，其對(duì)象是面團(tuán)。面團(tuán)是面粉和水親和的產(chǎn)物，理想的面團(tuán)應(yīng)柔軟且有彈性，只有適度的攪拌才能獲得理想的面團(tuán)。攪拌過(guò)度面團(tuán)太軟，攪拌不足面筋未充分展開(kāi)面團(tuán)顯硬，這兩種面團(tuán)拉伸實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，均不能正確判斷面團(tuán)的拉伸阻力，以致不能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團(tuán)形成時(shí)間是面粉和水親合的較佳狀態(tài)，此時(shí)獲得的面團(tuán)是理想的面團(tuán)，AACC方法規(guī)定揉和至面團(tuán)形成時(shí)間，能制備出理想的面團(tuán)。因此，建議統(tǒng)一采用 AACC規(guī)定的面團(tuán)拉伸儀操作方法。
　　面團(tuán)拉伸儀功能特點(diǎn)：
　　1、測(cè)試準(zhǔn)確、快捷：面團(tuán)拉伸儀采用先進(jìn)的電子測(cè)力系統(tǒng)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，試驗(yàn)結(jié)束的同時(shí)就可以得到分析結(jié)果。
　　2、可靠性強(qiáng)：面團(tuán)拉伸儀測(cè)力系統(tǒng)無(wú)磨損、免維護(hù)，測(cè)試結(jié)果具有很好的重復(fù)性和再現(xiàn)性。
　　3、自動(dòng)化程度高、操作簡(jiǎn)便：計(jì)算機(jī)自動(dòng)繪制性能曲線圖，面團(tuán)拉伸儀軟件自動(dòng)計(jì)算評(píng)價(jià)結(jié)果，明顯提高檢測(cè)效率。
　　4、靈活性強(qiáng)：面團(tuán)拉伸儀可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果，并可以在同一個(gè)界面對(duì)比任意兩條粉質(zhì)性能曲線，直觀、方便。
　　面團(tuán)拉伸儀是一種測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑（強(qiáng)筋劑）改良效果的可靠檢測(cè)儀器，它是通過(guò)檢測(cè)面團(tuán)的延伸阻力和延伸長(zhǎng)度，由計(jì)算機(jī)對(duì)所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。
　　面團(tuán)拉伸儀是在規(guī)定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團(tuán)，在揉球器中揉制實(shí)驗(yàn)面塊，并在成型器中加工成規(guī)定的形狀，在一定時(shí)間后拉伸實(shí)驗(yàn)面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團(tuán)的變形特性。根據(jù)試驗(yàn)記錄曲線得出面團(tuán)品質(zhì)特性指標(biāo)：面團(tuán)的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；大抗拉伸阻力；面積等。根據(jù)面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定數(shù)據(jù)結(jié)果，我們不但進(jìn)行面粉和小麥的品質(zhì)評(píng)定，而且還可以確定面粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種粉標(biāo)準(zhǔn)，以確保面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和指導(dǎo)食品加工等。
　　面團(tuán)拉伸儀主要應(yīng)用于小麥面粉加工、食品加工、農(nóng)業(yè)育種、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)和大中專(zhuān)院校等部門(mén)，另外還廣泛用于儲(chǔ)存、經(jīng)營(yíng)收購(gòu)、面粉加工、食品生產(chǎn)等糧食流通部門(mén)對(duì)小麥流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。